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ちぃさんの暮らしの手帖

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絶品ジェノワーズ

小嶋ルミさんのお菓子教室に行ってきました。
ルミさんのお菓子の基本の基本、
「ジェノワーズ」を教えていただきます。

オーブンミトンのお菓子を食べたことがある方は
きっとわかると思いますが、
シンプルなお菓子であればあるほど、
食感や口溶け、素材の味がどこまでも追究されていて、
ただひとことで「おいしい」と片付けるわけにはいかない、
特別ななにかを感じます。
こんなお菓子、食べたことがない!とか
よそのお菓子に似ているけど、何かが違う!とか
そういう感覚でしょうか。

ルミさんのルセットは
とっても細かく、作業手順も実に丁寧にかかれていますが、
おうちでマネしようと思ってもなかなか一筋縄ではいきません。
今日は徹底的にビシバシ鍛えていただきます。

お菓子づくりは手慣れているつもりでも、
今日はルミさんのレッスン。
今までの自分が習ってきたことや、自己流のやり方は
ぜ〜んぶ忘れて、完全にルミさん流で。

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デモをひととおり見せていただいてから、
ひとりずつ、エア生地混ぜ特訓!
ボウルに薄力粉をいれて、ひたすらゴムべら遣いを
マスターします。スパルタでいきますよ〜!
自分のクセがつい出てしまい、上手くいってるようで
何かが違うもどかしさ。

なんだかんだ苦戦しながらも
なんとかマイジェノワーズ、焼き上がりました。

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ルミさんのスポンジのこの美しいキメ、見て〜〜!
ふわっふわなのに、シロップに耐えるしっかりとした弾力。

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ここからは仕上げのデモ。
今日はパインをぎっしりサンド。

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色鮮やかなフルーツたちをランダムに飾って、
レモンバームやミントを添えて完成!
いちごがなくてもこの爽やかな美しさ。

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このあと、ケーキをカットしてお味見したのですが、
表現力が乏しくて申し訳ないぐらい・・・。
クリームもスポンジも実に繊細な食感。
舌の上ではかなく消えてなくなりそうなのに、
卵の味わい、クリームの風味が生きている、
まさに、味わったことのない ショートケーキでした。


【今日感じたこと、いろいろ自分メモ】

自分のなかの常識がくつがえされた部分もあり、
わかってはいましたが、
「なんとなく」ではなく、自分の感覚で確信が持てるほどに
作り込まなければいけないこと。

ゴムべらの先端まで集中すること。
生地の重みを感じて、
丁寧な作業をすること。

素材へのこだわり方。

ルセットと作り方は常にセット。
ルミさんのこのジェノワーズを焼きたいのなら、
配合も、手順も、混ぜ方も、
徹底的にこのスタイルでつくならければ、
同じものはできないということ。

これはいい!と思えるものに出逢ってから、
そこからどうやって自分らしさ、
自分流を表現していくのか、アレンジしていくのか。

まだまだ修行が足りません。
もっとがんばらなきゃ!

ルミさんに最後にいわれたこと、
「真剣だったね〜〜、みんなと目が違うんだもん!」
あ、バレました?
わたしはいつでも真剣なのですよ。
お菓子と紅茶には、ね。

小嶋ルミさん、とっても気さくでフレンドリーな方。
でもお菓子に対しては厳しい目をもって、
真摯に向き合っている、すばらしい先生でした。
とってもいい勉強になりました。
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by chetea | 2012-09-28 17:30 | お菓子 | Comments(5)
Commented by urushi-yoshiko at 2012-09-28 19:15
私のお菓子作りのイメージは失敗したら美味しくない・・・が強くって・・・
お料理なら何とかごまかしはきいても、お菓子だけは膨らまなかったり
しっとりしなかったり、いいのに泡立たなかったりで全く違うものになってしまうでしょ?
そんなお菓子作りをやってるcheteaさん、尊敬します♫♫
Commented at 2012-09-28 19:17
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by binglish at 2012-09-28 20:55
凄い高さがあるね!これ、3層なのかな?美味しそう〜!
いいね〜、最近、この手のケーキ作っていないので作りたくなってきた。
昨日は久しぶりに送ってもらった加賀棒茶飲みましたよ!
何杯でも飲めてやっぱりいいね。と実感。
只今朝の8時前くらい。ようやく外が明るくなってきた!
Commented by chetea at 2012-09-29 06:29
>yoshikoさん

いえいえ、まだまだ未熟だなあと痛感してますよ・・・。
お料理好きな方がお菓子づくりも好きかというと、なぜかそこには線引きがありますよね・・・(苦笑)。材料費かけても、美味しくないお菓子ができあがるパターンもありますからねえ。(もちろん私でも)
でもおうちお菓子ならではの味わいや温かみがでるものもいっぱいあって、やめられません♪

*鍵コメの件、了解で〜す!機会があったらまた行ってみてね〜
Commented by chetea at 2012-09-29 06:33
>binglishさま

ルミさんの焼いたスポンジは、やきあがり6.5cmぐらいあって、それをスライスしてからぜいたくに厚めにカットしたパインをサンドしたから、もう最後はシフォンか!ってくらいの高さにしあがってたよ。

私も最近あまりこういう生のケーキ作ってなかったよ。焼き菓子ばっかり。でも、こんなに溶けるような口溶けのケーキなら、作りたいって思うし、食べたいって思える。 
加賀棒茶でホッとしてくれてよかった!
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